近年、様々な生活習慣病の患者数が増えており、人々の健康意識の高まりから、食品の三次機能（生体調節機能）への注目が集まっています。特に、日本においては、特定保健用食品（トクホ）等の機能性食品が増えてきています。食品の機能性成分は、その機能性の解明を行うことだけでなく、食べるのに好ましい味・香り・食感である必要があります。また、食品素材として加工食品へ応用するためには、加熱操作等の食品加工に適した加工特性を有することも重要です。
食品タンパク質は、無味・無臭であり、熱安定性・乳化性・起泡性等の加工特性を有するものもあるため、食品加工に利用しやすい素材です。
そこで我々は、食品自身から機能性のあるタンパク質を抽出し、その特性や作用メカニズムの解明、食品加工への応用のための加工特性の評価を行っています。機能性成分に高い加工特性があれば、あらゆる加工食品への添加が可能になり、新規機能性食品の開発への応用が期待できます。